1. Bahan dasar

Pucuk daun teh merupakan bahan dasar dalam pengolahan teh. Menurut Sulthoni Arifin, dkk (1994), pucuk daun teh mempunyai komposisi kimia berbeda-beda tergantung pada : jenis klon, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, umur daun dan banyaknya sinar matahari yang diterima. Pucuk daun teh mengandung air 74-77 % dan bahan padat 23-26 %.

Bahan kimia dalam daun teh dapat dikelompokkan menjadi 4 besar yaitu :

a. Substansi fenol

–  Tanin/catechin

Senyawa ini merupakan senyawa yang penting karena dihubungkan dengan sifat teh (rasa, warna dan aroma).  Catechin merupakan senyawa yang kompleks. Tersusun atas catechin, Epicatechin, Epicatecin galat, Epigalo catechin, Epigalo catechin galat, dan galo catechin.

–   Flavanol

Flavanol pada teh meliputi kaemferol, quercetin dan miricetin

b. Substansi bukan fenol

–  Karbohidrat

Yang utama adalah sukrosa, glukosa dan fruktosa

–   Substansi pektin

Terdiri atas pektin dan asam pektat yang menentukan sifat teh.

Pektin terurai menjadi asam pektat dan metil alkohol karena enzim pektin metil esterase. Metil alkohol akan menguap ke udara dan sebagian akan berubah menjadi ester sebagai penyusun aroma teh. Asam pektat dalam suasana asam akan membentuk gel. Gel ini akan membuat daun mempertahankan bentuk mengeritingnya setelah digiling dan membentuk lapisan di permukaan daun teh sehingga ikut mengendalikan oksidasi. Pada pengeringan lapisan gel akan mengering dan membentuk bloom.

–   Alkaloid

Alkaloid merupakan  penyegar dengan alkaloid utama adalah kafein, theobromin dan theofilin. Kafein tidak mengalami perubahan selama pengolahan namun akan bereaksi dengan catechin membentuk senyawa yang menentukan brightness seduhan teh.

–   Protein dan asam amino

Asam amino bersama karbohidrat dan catechin akan membentuk senyawa romatis. Aam amino yang banyak berpengaruh adalah alanin, fenil alanin, valin, leucin dan isoleucin.

–  Klorofil dan zat warna yang lain

Pada saat oksidasi klorofil akan mengalami pembongkaran menjadi feofitin yang berwarna hitam. Karotenoid dalam daun teh menentukan aroma teh, karena oksidasinya menghasilkan substansi yang mudah menguap yang terdiri atas aldehid dan keton tidak jenuh.

–   Asam organik

Dalam proses metabolisme terutama respirasi berperan dalam proses redoks dan merupakan bahan pembentuk karbohidrat, asam amino dan lemak tanaman.

–   Substansi resin

Bau dan aroma teh tergantung pada minyak esensial dan resin yang dapat menaikkan daya tahan terhadap frost

–   Vitamin

Vitamin pada teh adalah A, C, B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat yang biasanya rusak karena pengolahan

–     Substansi mineral

Kandungan mineralnya sekitar4-5 % dari berat kering seperti P, Mg, dan Cu

c. Substansi aromatis

Timbulnya aroma pada teh hitam karena adanya oksidasi senyawa polifenol. Ada 4 penggolongan aroma :

–   Fraksi karboksilat

–   Fraksi fenolat

–   Fraksi karbonil

–   Fraksi netral bebas karbonil (sebagian besar terdiri atas alkohol)

d. Enzim

Beberapa enzim yang terdapat dalam daun teh adalah invertase, amilase, β-glukosidase, oksimetilase, protease dan peroksidase. Enzim yang penting dari segi pengolahan adalah polifenol oksidase yang tersimpan dalam klorplast sedangkan polifenol/catechin ada dalam vakuola sehingga dalam kondisi tidak ada perusakan sel kedua enzim tak akan bertemu.

2. Pemetikan

Pemetikan merupakan pemungutan hasil pucuk tanaman teh yang memepengaruhi syarat pengolahan dan berfungsi sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi.

Jenis Pemetikan :

–   Pemetikan jendangan

Merupakan pemetikan yang dilakukan pada awal tanaman setelah dipangkas untuk membentuk bidang petik yang lebar dan rata. Tinggi bidang petik jendangan dari bidang petik tergantung tinggi rendahnya pangkasan. Pemetikan jendangan dilakukan apabila 60 % areal memenuhi syarat. Pemetikan dilakukan 6-10 kali dengan daur petik 5-6 hari (3 bulan).

–   Pemetikan produksi

Pemetikan produksi dilakukan terus menerus dengan daur petik tertentu dan jenis petikan tertentu. Pemetikan produksi dibedakan menjadi pemetikan ringan (k+1, k+2), pemetikan sedang (k+0, k+1) dan pemetikan berat (k+0). Jenis petikan produksi :

  • Petikan halus (p+1 dan b+1m)
  • Petikan medium (p+2, p+3, b+1m, b+2m, b+3m)
  • Petikan kasar [p+4 atau lebih, B+ (1-4t)]

Jenis petikan yang dikehendaki (70% pucuk medium, 10% pucuk halus, 20% pucuk kasar). Daur petik dan pengaturan areal pemetikan harus diperhatikan. Panjang pendeknya daur petik tergantung pada kecepatan pertumbuhan pucuk. Kecepatan pertumbuhan pucuk dipengaruhi oleh umur pangkas, elevasi, iklim, dan kesehatan tanaman. Areal petikan harus selesai dalam 1 hari yang diatur berdasar kapasitas rata-rata pemetik, blok kebun dan daur petik.

3. Pengendalian Mutu Bahan Dasar

Mutu teh akan baik bila bahan dasarnya baik. Pengendalian mutu dilakukan dengan analisis petik, pucuk dan penanganan pucuk. Penanganan pucuk dilakukan agar pucuk daun teh teteap bermutu tinggi. Langkah yang ditempuh adalah :

–         Penanganan yang dilakukan sesedikit mungkin. Jalur penanganan dipersingkat dengan menyediakan wadah penyimpanan dan pengangkutan

–         Peningkatan frekuensi pengumpulan pucuk menjadi 2-3 kali sehari sehingga pucuk tidak terlalu lama dikebun tanpa perlindungan mutu

–         Menggunakan pengemas yang kokoh dan hindari yang fleksibel

–         Isi wadah dengan longgar, hindarkan pemadatan. Timbunan 25 kg pucuk per m2 luasan dengan tebal 30 cm

–         Aerasi cukup untuk menisi panas dan CO2 yang terjadi karena respirasi pucuk dan oksidasi polifenol dapat    dicegah

–         Kendaraan pengangkut pucuk diusahakan tidak bersama penumpang

–         Usahakan pucuk secepatnya tiba di pabrik.

4.   Pengolahan