Secara garis besar, susu terdiri dari komponen cair dan komponen padatan. Komponen utama pada padatan susu tediri dari lemak susu (krim). Sedangkan pada fase cairan terdapat antara lain protein susu, laktosa, mineral, dan komponen mikro lainnya.

Pemisahan komponen tersebut dapat menghasilkan produk baru yang sangat dibutuhkan dalam industri makanan dan minuman. Misalnya, krim susu dapat menghasilkan Anhidrous Milk Fat (AMF) yang banyak dibutuhkan industri makanan dan minuman dengan harga yang sangat mahal. Sedangkan skim yang merupakan hasil samping dalam pengolahan AMF dapat dibuat menjadi skim milk powder (SMP) yang banyak dibutuhkan industri susu. SMP ini dapat menjadi bahan baku pada industri olahan susu seperti susu bubuk, susu kental manis, susu fermentasi, seperti yoghurt dan campuran kue atau roti.

Pemisahan antara krim dan skim dapat dilakukan melalui proses fisik berupa sentrifugasi dan penyaringan. Proses itu yang sering dilakukan dengan berbagai modifikasi alat dan proses. Namun, pada prinsipnya tetap menggunakan cara-cara fisik yang tidak melibatkan berbagai bahan tambahan berbahaya. Selain aman, cara ini juga lebih murah dibandingkan cara enzimatis. Oleh karena itu, untuk susu olahan jenis SMP dan AMF ini biasanya tidak mencurigakan dari sisi kehalalan.

Masalahnya baru muncul pada jenis olahan susu yang melibatkan proses enzimatis. Produk yang selama ini paling banyak dicurigai adalah keju yang merupakan produk olahan susu. Proses pembuatan keju ini dilakukan dengan menggumpalkan protein susu (kasein) menjadi bentuk padatan yang kompak. Proses penggumpalan itu menggunakan enzim renin yang biasanya berasal dari lambung anak sapi atau renet yang berasal dari lambung sapi dan atau babi.

Meskipun ada juga renet dari mikrobial, tetapi yang paling populer adalah yang dari perut sapi dan babi. Sehingga wajib bagi kita untuk mengkonsumsi susu yang jelas kehalalannya.

Oleh : tim LPPOM MUI

REPUBLIKA – Jumat, 10 Agustus 2007