Di pasaran ada produk yang perbandingan dagingnya cuma 20 persen dan sisanya hanya tepung, pati dan protein nabati

Nugget merupakan inovasi produk olahan daging yang cukup sukses di Indonesia. Masyarakat menyambutnya dengan cukup antusias, terbukti dengan tingginya nilai penjualan dan banyaknya perusahaan yang memproduksinya. Diperkirakan ada lebih dari 15 merek berbagai jenis nugget yang beredar di pasar. Belum lagi produk-produk lokal dan impor yang belum terdaftar dan teregistrasi.

Nugget dibuat dari daging yang digiling dan dicampur dengan berbagai bahan lainnya. Biasanya yang paling banyak digunakan adalah daging ayam, meskipun ada juga ikan dan udang, meskipun kurang populer. Daging tersebut digiling, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, seperti pati termodifikasi (modified starch), protein nabati yang berstruktur (texturized vegetable protein=TVP) serta bumbu-bumbuan. Adonan bahan-bahan tersebut kemudian dihomogenkan dan dicetak.

Setelah dicetak dalam keadaan dingin, nugget kemudian diberi adonan bumbu cair (batter dan breader) dan dilapisi dengan tepung roti (bread crumb) agar lebih gurih dan renyah. Tahap akhir dari proses pembuatan nugget ini adalah proses penggorengan setengah matang, kemudian dibekukan dan dibungkus. Ketika dipasarkan dan dibeli konsumen, nugget ini perlu digoreng lagi untuk membuatnya benar-benar masak dan siap dinikmati.

Cetakan nugget sangat bervariasi. Untuk menggaet pasar dari kalangan anak-anak para produsen bersaing memberikan bentuk cetakan yang paling menarik, dengan menampilkan bentuk huruf, binatang dan bentuk-bentuk cantik lainnya. Dengan demikian makanan yang sering digunakan sebagai lauk-pauk ini lebih digemari.

Dalam menilai mutu nugget bisa dilihat dari komposisi daging dibandingkan dengan bahan tambahan lainnya. Nugget yang ideal seharusnya mengandung daging tidak kurang dari 80 persen, sementara bahan tambahan lainnya, seperti pati dan protein nabatinya kurang dari 20 persen. Namun di pasaran ada produk yang perbandingannya justru terbalik, dagingnya cuma 20 persen dan sisanya hanya tepung, pati dan protein nabati. Bahkan ada juga yang kurang dari itu.

Masalahnya kembali ke harga. Semakin banyak daging ayamnya, semakin mahal pula harga produknya. Di tengah daya beli masyarakat yang masih rendah maka produsen akan mensiasati dengan berbagai cara agar produknya masih bisa diterima, rasanya enak dan harganya terjangkau. Maka komposisi daging, pati, tepung dan protein nabati ini dimainkan dalam berbagai bentuk, masing-masing dengan harga dan merek yang berbeda.

Salah satu cara untuk mensiasati hal ini adalah dengan penggunakan daging yang dipisah dari tulangnya secara mekanik (mechanically deboning meat=MDM). Seperti kita tahu bahwa daging ayam yang akan digunakan dalam produk olahan terlebih dahulu harus dipisahkan dari tulangnya. Nah, pada tulang itu masih tersisa daging sedikit. Daging yang seharusnya menjadi jatah burung gagak dan semut itu akhirnya dimanfaatkan dengan cara memisahkan secara mekanik. Tulang tersebut dihancurkan bersama dengan sisa dagingnya dan secara mekanik kemudian dipisahkan lagi.

MDM ini dijual dengan harga yang jauh lebih murah dibanding daging. Namun ia masih memiliki protein dan sifat-sifat daging yang bisa dimanfaatkan untuk produk olahan. Salah satu yang banyak memanfaatkannya adalah industri nugget. Ia digunakan untuk mensubstitusi ayam, sehingga harganya bisa lebih murah, meskipun rasa dan kandungan ayamnya masih cukup tinggi.

Masalahnya, MDM tersebut biasanya dikumpulkan dari banyak rumah potong yang tersebar di mana-mana. Untuk MDM yang diimpor dari negara-negara non muslim hal ini menjadi persoalan serius. Sebab belum tentu rumah potong tersebut semuanya halal. Jika dikumpulkan dari rumah potong yang tidak halal maka MDM tersebut juga akan menjadi tidak halal.

Di samping penggunaan daging ayamnya yang harus halal, pemanfaatan MDM dalam memproduksi nugget ini menjadi persoalan lain. Ia menjadi titik kritis yang perlu diperhatikan dalam melihat kehalalan nugget yang gurih, renyah dan digemari anak-anak itu.

Penulis: Nur Wahid, auditor dan ketua bidang sosialisasi LPPOM MUI.
REPUBLIKA – Jumat, 06 Juli 2007